EXERCICE 2
Les végétaux frais
1. Citez deux types de légumes frais en fonction de
leur partie consommée (0,5 x 2 = 1 point).
2. L’étiquette renseigne sur la catégorie du végétal.
Donnez la signification des étiquettes de couleur
(0,5 x 2 = 1 point).
3. Indiquez le lieu de stockage des légumes frais
(0,5 point).
4. Énoncez deux critères de choix des légumes frais
(1 x 2 = 2 points).
5. Une quatrième gamme à suivre de près :
« Fragile mais pratique, la quatrième gamme recouvre
les légumes conditionnés en sachets et prêts à l’emploi. Si la salade a la préférence des consommateurs,
choux, carottes, poivrons, concombres, radis, germes
de soja, betteraves, céleri… entrent aussi dans cette
gamme.
Les légumes sont prélavés pour être débarrassés des
résidus terreux, lavés avec un peu de chlore pour
éliminer les bactéries, rincés à l’eau glacée, essorés,
pesés, éventuellement râpés, détaillés en cubes ou en
lamelles et finalement mis en sachets : leur transformation prend vingt minutes et leur voyage jusqu’aux
linéaires, une journée. L’avantage de ces produits est
qu’ils évitent la corvée d’épluchage. Mais attention, ils
ne tolèrent aucune rupture de la chaîne du froid, ont
une durée de vie assez courte et sont très onéreux. »
Source : INC 2006
– Définissez la quatrième gamme (0,5 point).
– Dans le tableau n°3, notez trois avantages et trois
inconvénients des produits de quatrième gamme
cités dans le texte (0,5 x 6 = 3 points). Cf. Tableau n°3
– Le chlore provient de l’eau de Javel : indiquez
quelle sorte de produit est l’eau de Javel (0,5 point).
– Définissez la chaîne du froid (1 point).
– Citez la température de conservation des produits
de quatrième gamme (1 point).
– Les légumes sont conditionnés en sachets, sous
atmosphère modifiée. Expliquez cette méthode de
conservation et son intérêt (1 x 2 = 2 points).