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Application supplémentaire 3- Analyse des ventes dans
un restaurant
Vous gérez un restaurant de 40 couverts, L'endroit, situé 5 rue de Zurich à Strasbourg et proposant
une cuisine du marché. Votre clientèle est composée principalement d'habitués habitant le quartier en
semaine. Le week-end votre clientèle est très familiale,
Vous aviez une réservation d'un repas pour 37 personnes prévu samedi midi en huit. Le groupe avait
choisi un menu à 30 € hors boissons. La réservation a été confirmée par mail il y a un mois avec
chèque d'acompte de 278 € (25 % de la recette nourriture prévue de 1 110 €). Vous n'avez pas
encaissé le chèque à ce jour. Aujourd'hui, votre interlocuteur vient de vous appeler pour annuler ce
repas, soit 48 heures avant la prestation prévue.
1. Pouvez-vous encaisser le chèque ?
2. Pouvez-vous demander des dommages et intérêts pour les frais engagés (courses faites en prévision
de la prestation) ?
3. Qu'auriez-vous pu faire pour vous éviter ce désagrément ?
Vous décidez d'analyser sur un mois type les plats de votre carte et vérifier son adéquation avec votre
clientèle. En effet vous avez constaté que vos clients choisissent surtout le menu plaisir à 36 € le midi.
Prix
Plats
Filet de bœuf rôti à la moelle, truffe noire en marmelade
<< cassée », petites pommes de terre mitrailles, pousses
fraîches d'hiver
Ris de veau au lard paysan et aux aromates, potimarron,
châtaignes, figues et parmesan
Agneau gallois en croûte de fruits secs, épices de Noël,
petites pommes de terre à la coriandre fraîche
28 €
28 €
24 €
23 €
Quantités
vendues
460
237
345
100
Marge
brute
unitaire
16
18
14
13
Duo de canard, le magret et l'andouillette au foie gras
maison, polenta crémeuse, déclinaisons de légumes et
fruits d'hiver
Assiette de 3 fromages affinés
7,5 €
10
4,5
4. Calculez le prix moyen offert, le prix demandé et l'indice « réponse-prix » de chaque gamme de
prestations.
5. Calculez le pourcentage de clients ayant consommé chaque plat; chaque gamme.
6. Calculez la contribution de chaque prestation, et de chaque gamme, à l'addition moyenne.
7. Classez vos plats selon la méthode du menu engineering en annexe.
