Le noircissement des pommes

Lorsqu’on coupe une pomme, celle-ci noircit légèrement après quelques minutes d’exposition à l’air libre. Cette couleur est due à la formation de composés oxydés suite à une réaction entre le dioxygène et les composés naturels de la pomme (les polyphénols). Cette action est réalisée par une enzyme: la PPO (polyphénol oxydase).

1. Écrivez la réaction d’oxydation des polyphénols.

2. Décrivez l’activité de l’enzyme PPO avant et après la récolte pour les deux variétés.

3. Quels conseils pourriez-vous donner à un fabricant de jus de fruits qui voudrait limiter le noircissement naturel de son jus?