Exercice 1 Recette du tofu
Apparu en Chine & y a plus de 2000 ans, le tofu est une pite élaborée à partir de soja et d'un
coagulant. Au gout noutre, il peut etre cuisiné sous de nombreuses formes en plat sale ou en
dessert. Source de proines, il est largement utilisé dans la cuisine végétarienne.
DOCUMENT 1-Le set de Nigari
Souvent confondu avec falgue japonaise du máme nom, le sel de Nigan (terme derivant du mot
amer en japonais) est un sous-produit de la fabrication du sel marin, source naturelle dions
magnésium Mg Il se présente sous forme de paillettes blanches et contient 95 % de chlorure de
magnésium MgCl Il est utilisé dans les recettes de tofu pour faire coaguler le lait de soja
DOCUMENT 2-Recette du tofu
2,5 L de lait de soja
Dissoudre 4,0 g de sel de Nigari.
Faire chauffer le lait de soja dans une casserole, puis ajouter le sel de Nigari sur le soja bouillant
et mélanger & Faide d'un fouet. La préparation coagule
Hors du feu, attendre 20 minutes que le caillé se forme.
Eliminer & Faide d'une passoire le petit lait
Presser le caillé dans un linge humide.
DOCUMENT 3-Composition moyenne pour 100 g de tofu
Lipides: 4,2 g Glucides: 1,7 g
Protides: 8,3 g
1. Déterminer la masse de chlorure de magnésium contenue dans 4,0 g de sel de Nigari.
2. En déduire la quantité de matière de chlorure de magnésium correspondant.
3. Calculer la concentration en masse puis la concentration en quantité de matière de chlorure de
magnésium dans la préparation.
4. Ecrire l'équation de dissociation du chlorure de magnésium dans l'eau.
6. Calculer la concentration en quantité de matière des ions Mg" et celle des ions Cr dans la
préparation.
6. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
(Anses) préconise un apport journalier en protides de 0,83 g/jour/kg de masse corporelle.
Montrer que 100 g de tofu apporte environ 17 % de l'apport journalier en protides pour un adulte
de 60 kg.
Pouvez vous m’aidez pour mon devoirs de chimie s’il vous plaît ?
