Exercice 1: Conservation du lait
Source de calcium et de vitamines, le lait est un aliment complet, mais c'est un produit fragile.
Dès la traite, on instaure une chaîne du froid pour le conserver.
Le lait est un mélange (émulsion) de matières grasses (lipides) dans l'eau.
Document 1: caractéristiques du lait étudió
Les masses de constituants sont données pour 100 g de lait
pH = 6,4
Masse volumique
1,032 kg/L
Activité biologique
0,99
Sels minéraux: 0,8 g
(composés ioniques)
dont :
CI
Ca 2
Mg 2
Entrainement DNB
0,1g
0,1g
0,01 g
- activité biologique < 0,91;
- pH < 4,5;
Température
d'ébullition
100,2 °C
Lait
Eau 87,5 g
Glucides 4,79
Le glucide
(ou sucre) le
plus abondant
est le lactose
de formule
C1₂H22O11.
- activité biologique < 0,95 et pH < 5,2.
Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid.
Lipides
(graisses)
3,8 g
•Pour information, plus l'activité biologique est proche de 1, plus le risque de
développement de micro-organismes est élevé.
1°)- Indiquer la composition atomique de la molécule de lactose.
2°)- D'après la réglementation sanitaire européenne, la conservation des produits
alimentaires est autorisée à température ambiante quand l'une des trois conditions suivantes
est vérifiée :
Protéines 3,2 g
La caséine est
une protéine du
lait.
3°)- La poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l'eau contenue dans le lait.
a) Déterminer la masse de poudre de lait qu'il est possible d'obtenir à partir d'un kilogramme
du lait étudié.
b) On fabrique de la poudre de lait à partir d'un litre du lait étudié. Expliquer sans calcul si la
masse de poudre de lait obtenue est inférieure, identique ou supérieure à la valeur trouvée
à la question 3.1.