A partir du XI siècle, les villes se créent, s’étendent, se dotent d’institutions municipales. Ce ne sont pas les seuls bouleversements qui touchent à l’espace urbain : l’essor démographique, par les besoins qu’il suscite, transforme également la ville en un centre économique important.
Toulouse n’est pas au Moyen Age une grande métropole économique au rayonnement international comme le sont les villes de Flandre ou d’Italie. Néanmoins, pour répondre aux besoins d’une population urbaine toujours plus nombreuse et exigeante, les activités économiques et commerciales ne cessent de se multiplier et de se diversifier. De plus en plus de professions sont représentées dans la ville, qui conserve encore aujourd’hui les traces de cette diversité dans le nom de ses rues ou de ses bâtiments.
Au Moyen Age, pour vérifier que chaque artisan respecte les règlements de sa profession, et pour faciliter la surveillance, certains métiers se regroupent dans une même rue et finissent souvent par lui donner leur nom. Il suffit de regarder attentivement le plan de Toulouse pour voir apparaître ces artisans du Moyen Age et leur place dans la ville.
Ici, des changeurs (ou banquiers) rue des Changes, des fabricants de parchemins ou parcheminiers rue Pargaminières, des fileurs de lin rue des Filatiers, des argentiers, des orfèvres rue des Orfèvres ; là, des fabricants de couteaux rue des Couteliers, des fouleurs ou apprêteurs de draps rue des Paradoux (anciennement rue des Paradors), des chaudronniers rue Peyrolières, des fabricants de lanternes rue Lanternières ou des blanchisseurs de cuir rue des Blanchers. Les artisans bouchers et Tripiers ont donné leur nom aux rues où ils s ‘étaient installés : la rue Tripière, la rue des Trois Banquets, du nom des bancs de boucherie qu’ils étalaient, et la rue Bédelière conservent encore dans leur appellation le souvenir de ces activités bouchères.
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Certaines rues, débaptisées au cours de l’époque moderne ou contemporaine, ont perdu aujourd’hui la mémoire de ces artisans médiévaux. On sait néanmoins que des fabricants de gants occupaient l’actuelle rue du May et lui aurait donné leur nom : la rue des Pélégantiers. Les enlumineurs travaillaient rue des Imagiers (aujourd’hui rue de la Pomme) et la rue Gambetta se nommait rue des Argentiers, du nom des artisans qui y exerçaient leur art. La place Mage était, quant à elle, la place des Boucheries et la rue des Tourneurs la rue des Armuriers.
En raison des impératifs de leurs activités, certaines professions se sont concentrées dans des zones particulières de la ville. C’est le cas des pêcheurs (rue des Blanchers, aussi appelé rue des Pêcheurs) et des meuniers qui doivent se fixer à côté de la Garonne. Les meuniers se regroupent ainsi autour des moulins du Château Narbonnais ou des moulins du Bazacle situés à deux extrémités de la ville. L’industrie du cuir, qui nécessite également beaucoup d’eau, est rejetée, en raison de son caractère polluant et malodorant, à l’extérieur de la cité, en aval de la Garonne, autour de Saint - Pierre-des-Cuisines,
Ce tableau montre combien les artisans sont nombreux à Toulouse et combien leurs activités sont variées. On remarque que les métiers du textile sont particulièrement bien représentés. Les fileurs, les tisserands, les foulons et les teinturiers se succèdent dans diverses opérations de confection du drap. Une fois élaboré, celui-ci est vendu par les marchands drapiers qui sont au cœur d’un commerce lucratif : les draps Toulousains s’exportent en Bas-Languedoc, en Provence, mais aussi en Espagne, en Italie, et même dans le levant.
A partir du XIII siècle, les membres de chaque profession se regroupent en corporations qui fixent un règlement unique pour chaque métier. Tous ceux qui exercent une même activité professionnelle sont désormais soumis à une même réglementation. Ces nouveaux statuts visent à contrôler la production et à garantir la qualité d’un produit en imposant, pour une même marchandise, les mêmes normes de fabrication dans toute la ville. Ils imposent également à chaque artisan certaines règles de comportement et de moralité. Mais ce regroupement en métiers permet aussi à ses membres de bénéficier de l’aide de leurs confrères lors des difficultés de la vie (accident, enterrement, veuvage).
